Sistemas APPCC en Cantabria

Un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es una metodología de trabajo, una herramienta cuya implantación permite mantener bajo control nuestros procesos y productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que ello suceda sean más elevados.

El equipo de SAVIA Ingeniería y Medio Ambiente realiza la implementación de un Sistema APPCC en cualquier tipo de empresa y negocio, ajustándose a las necesidades y características del mismo.

Proceso:

  1. Visita a la empresa.
  2. Elaboración del análisis de puntos críticos de control.
  3. Elaboración del Manual de Autocontrol
  4. Implementación del Manual a la empresa

Se deberá realizar revisiones y actualizaciones cuando:

  1. Renovación cada vez que se produzca un cambio en la actividad.
  2. Renovación al menos una vez al año.

El Sistema APPCC descansa en los siguientes principios básicos:

1. Identificación de los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en
todas sus fases, valoración de su gravedad e identificación de las medidas preventivas necesarias para su control
Determinar las etapas operacionales que puedan ser controladas para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el
que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro riesgo.
2. Fijar los límites críticos que deben cumplirse para que cada PCC esté bajo control. Los criterios son los límites especificados de características de naturaleza física, química o biológica.
3. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. La comprobación o vigilancia consiste en averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la acción sistemática, la medición y/o el riesgo de los factores significativos necesarios para el control.
3. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
4. Verificación o confirmación de que el Sistema APPCC funciona correctamente.
5.Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y su aplicación.

Legislación que se debe cumplir:

1. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
2. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
3.Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.o.
4. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

SAVIA realiza el análisis, elaboración del Manual y la implementación del Sistema APPCC ajustado a sus necesidades.